餐飲環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示三：毒蘑菇中毒

文章出處：濟(jì)南舜泰餐飲責(zé)任編輯：人氣：發(fā)表時(shí)間：2016-10-16 08:32:05

一、毒蘑菇的危害
　　毒蘑菇（毒蕈）是指食后可引起中毒的蕈類。在我國(guó)目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈近300種，有毒蕈類約100多種，其中含有劇毒可致死的不到10種。毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，目前對(duì)毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個(gè)人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。
　　二、中毒高發(fā)特點(diǎn)
　　夏季氣溫高、雨水多，是毒蘑菇生長(zhǎng)旺季和采摘季節(jié)，也是毒蘑菇中毒的高發(fā)季節(jié)。有采摘食用習(xí)慣的農(nóng)村地區(qū)是高發(fā)地區(qū)，農(nóng)民是高發(fā)人群。
　　三、中毒原因及主要癥狀
　　毒蘑菇所含毒素為蕈毒素。因其含有毒成分不同，中毒后的癥狀在臨床上可分為五種類型：
　　1．胃腸型：潛伏期為30分鐘-6小時(shí)，有惡心、劇烈嘔吐、腹瀉等癥狀；
　　2．神經(jīng)精神型：潛伏期10分鐘-2小時(shí)，除胃腸炎癥狀外，尚有流涎、流淚，嚴(yán)重者可出現(xiàn)幻覺、精神錯(cuò)亂等；
　　3．溶血型：潛伏期為6-12小時(shí)，可出現(xiàn)急性貧血、黃疸、肝脾腫大、血紅蛋白尿；
　　4．臟器損害型：潛伏期10-24小時(shí)，臨床上分潛伏期、胃腸期、假愈期、內(nèi)臟損害期和恢復(fù)期。應(yīng)特別注意假愈期，此時(shí)病人無任何癥狀，但毒素正向肝腎內(nèi)臟侵犯，病情將很快惡化，可能導(dǎo)致死亡；
　　5．光過敏性皮炎型：潛伏期約24小時(shí)，與光接觸部位皮膚腫脹，指尖劇痛、指甲根部出血，嘴唇腫脹外翻。
　　其中胃腸炎型和神經(jīng)精神型潛伏期一般為半小時(shí)至4－6小時(shí)，最短在進(jìn)食毒蘑菇10分鐘后即可發(fā)病，但預(yù)后較好。而溶血型和臟器損害型中毒較為嚴(yán)重，臟器損害型是毒蘑菇引起中毒死亡的主要類型，通常在誤食后6－72小時(shí)發(fā)病，先出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉伴頭暈、頭痛、四肢乏力等癥狀，一般持續(xù)1－2天后漸緩解。這時(shí)候病人易誤認(rèn)為好轉(zhuǎn)而不繼續(xù)治療，但此時(shí)毒素逐漸侵犯人體各臟器。病人中毒后2－5天內(nèi)出現(xiàn)內(nèi)臟損害，尤以肝損害最為嚴(yán)重，極易造成死亡。
　　四、毒蘑菇的鑒別
　　識(shí)別蘑菇有毒無毒，主要從它的形態(tài)、氣味和顏色來區(qū)分。有毒的一般在頂上有凸起的疙瘩肉瘤，柄上有環(huán)狀物（腳苞），根上有環(huán)狀托；有苦、辣、酸、麻及其他惡味；色彩鮮艷，采后易變色，多數(shù)柔軟，漿汁多并渾濁像牛奶。一般生長(zhǎng)在潮濕、骯臟的地方，能使米飯、大蒜、銀器變黑。無毒的一般生長(zhǎng)在矮草叢中或松林地下，蓋是扁或圓的，肉厚而嫩，顏色多半是黃、白或古銅色。掰開后漿汁清亮如水，不變色，味道清香。
　　毒蘑菇?jīng)]有明顯的標(biāo)志，品種多達(dá)上百種，其大小、形狀、顏色、花紋等變化多端，不易鑒別。
　　五、預(yù)防措施
　　1．蕈毒素不能通過烹調(diào)、加工破壞，目前許多毒素還沒有確定，難以檢測(cè)，再加上有毒和無毒蘑菇不易辨別，目前最好的預(yù)防措施是避免食用野生蘑菇。
　　2．餐飲單位食品加工人員應(yīng)特別注意食用菌類的查驗(yàn)與選揀，很多毒蘑含有劇毒，一旦混雜誤食，會(huì)造成嚴(yán)重后果。
　　3．除了不要采摘野蘑菇，對(duì)于市場(chǎng)上賣的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己沒吃過或不認(rèn)識(shí)的野蘑菇，不要輕易食用。
　　4．烹調(diào)加工野蘑菇經(jīng)洗凈后，宜先在沸水中煮3-5分鐘，棄湯后再炒熟煮透。
　　5．目前對(duì)毒蘑菇中毒尚無特效療法。一旦誤食，應(yīng)盡早采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等方法，迅速排除毒素。家庭催吐可用手指、筷子等刺激咽喉部促使嘔吐，并盡快到醫(yī)院接受治療。

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