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炒肉之前這一步必不可少
文章出處：濟(jì)南舜泰餐飲責(zé)任編輯： 人氣：發(fā)表時(shí)間：2016-10-16 07:40:50
很多人在烹制一些肉類菜肴的時(shí)候比較習(xí)慣用油來(lái)滑炒。但是，從合理降低食物熱量、改善膳食結(jié)構(gòu)的角度出發(fā)，有些肉類完全可以選用汆或“水滑”的方法加熱斷生，此方法可用于肉的形狀為丁、條、絲、片的菜肴。具體方法是，先把肉用淀粉液或者蛋清進(jìn)行“上漿”，等水燒開(kāi)后，把火調(diào)小后放入肉，待肉變白漂起來(lái)后盛出。這樣能減少外來(lái)油脂，從而降低整個(gè)菜肴的總熱量。
此外，水滑會(huì)使細(xì)嫩肉類的蛋白質(zhì)更容易消化吸收。高溫油炸或燒烤會(huì)促使蛋白質(zhì)過(guò)度變性，不但不容易消化和吸收，而且還會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)身體有害的物質(zhì)。但經(jīng)過(guò)水滑的方法初步熟處理，不但可以使細(xì)嫩鮮美的肉類很快成熟，而且其中的蛋白質(zhì)也會(huì)更容易消化吸收。
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